Deleites de la Cocina Mexicana

[ Cookbooks ]

Deleites de la Cocina Mexicana

Healthy Mexican American Cooking

By Maria Luisa Urdaneta and Daryl F. Kanter

Flavorful Mexican dishes, modified to be suitable for diabetics.

1996

$29.95$20.07

33% website discount price

Paperback

8.5 x 11 | 256 pp.

ISBN: 978-0-292-78531-1

Mexican food, Tex-Mex, Southwestern cuisine—call it what you will, the foods that originated in Mexico have become everyone's favorites. Yet as we dig into nachos and enchiladas, many people worry about the fats and calories that traditional Mexican food contains.

Deleites de la Cocina Mexicana proves that Mexican cooking can be both delicious and healthy. In this bilingual cookbook, Maria Luisa Urdaneta and Daryl F. Kanter provide over 200 recipes for some of the most popular Mexican dishes-guacamole, frijoles, Spanish rice, chiles rellenos, chile con carne, chalupas, tacos, enchiladas, fajitas, menudo, tamales, and flan-to name only a few. Without sacrificing a bit of flavor, the authors have modified the recipes to increase complex carbohydrates and total dietary fiber, while decreasing saturated and total fats. These modifications make the recipes suitable for people with diabetes-and all those who want to reduce the fats and calories in their diet. Each recipe also includes a nutritional analysis of calories, fats, sodium, etc., and American Diabetic Association exchange rates.

Because diabetes is a growing problem in the Mexican-American community, Deleites de la Cocina Mexicana is vital for all those who need to manage their diet without giving up the foods they love. Let it be your one-stop guide to cooking and eating guilt-free Mexican food.

English

  • Acknowledgments
  • Introduction: Changing Mexican American Eating Habits as Cultural and Culinary Translation
  • Secrets of Good Mexican Cooking
  • Guide to the Tables
  • Recipes
  • Appetizers
  • Soups
  • Salads
  • Meats
  • Poultry
  • Seafood
  • Eggs
  • Meatless Main Dishes
  • Vegetables
  • Rice Beans
  • Breads Desserts
  • Beverages
  • Sauces
  • Appendix. Tables of Measures, Substitutions, and Temperatures
  • References
  • Index

Español

  • Reconocimientos
  • Introducción: Cambiar los Hábitos Alimenticios de los México-Americanos como Traducción Cultural y Culinaria
  • Secretos de la Buena Cocina Mexicana
  • Guía para las Tablas
  • Recetas
  • Botanas, Bocadillos y Canapés
  • Sopas
  • Ensaladas
  • Carnes
  • Aves
  • Mariscos
  • Huevos
  • Platos Vegetarianos
  • Vegetales
  • Arroz
  • Frijoles
  • Panes
  • Postres
  • Bebidas
  • Salsas
  • Apéndice. Equivalencias de peso y medida, substituciones y temperaturas
  • Referencias
  • Índice

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Diabetes mellitus is a chronic disease that is of growing concern in the United States, especially among Mexican Americans. The public health authorities have identified more than thirteen million persons with diabetes in the United States (Smolan, Moffitt, and Naythons 1990: 216). These authorities believe that there is an equal number of cases that have not been diagnosed. The disease is reaching epidemic proportions among Mexican Americans, with an incidence five times that in the general population (in other words, five of one hundred Anglo Americans will develop diabetes as opposed to twenty-five of one hundred Mexican Americans).

Diabetes mellitus occurs when the body cannot use glucose (a form of sugar) efficiently. The classic triad of symptoms is increased thirst, increased hunger, and increased urination; these are accompanied by highly elevated blood glucose levels. Insulin, a hormone produced by the pancreas, is the catalyst that allows the most efficient use of glucose as a source of energy. Type I (insulindependent) diabetes occurs when the pancreas makes little or no insulin. Treatment includes injections of insulin to help the body use glucose. Type II (non-insulin-dependent) diabetes occurs when the body has difficulty using the insulin the pancreas makes. Type II symptoms include blurred vision, tingling or numbness in the feet or hands, frequent skin infections or itchy skin, slow-healing cuts or bruises, drowsiness, and fasting hyperglycemia (elevated blood sugar levels following an eight to twelve hour fast). The onset of Type II diabetes symptoms tends to occur after age forty; the major complication is narrowing of the blood vessels caused by fat deposits. This narrowing of the blood vessels can lead to retinal damage, kidney damage, and complete or partial amputation of a limb, usually a leg.

Direct costs of diabetes treatment programs are high, averaging more than two hundred dollars per patient per day. Indirect costs associated with lost work and school time and low levels of personal productivity make the expenses even more burdensome. Costs are so high because persons with diabetes are twenty-five times more likely than nondiabetics to lose their sight, seventeen times more likely to have kidney disease, five times more likely to suffer amputation of the lower extremities, and two times more likely to have heart disease. Persons with diabetes can expect to live only about two-thirds as long as nondiabetics.

Type I diabetes accounts for approximately 12 percent of cases; Type II, 85 percent (the other types of diabetes combine to make up the remaining 3 percent). Mexican Americans overwhelmingly fall into the Type II group. Among the factors that place Mexican Americans at high risk for Type II diabetes are obesity, heredity, diet, stress, and decreased physical activity.

Obesity

Type II diabetes is associated with obesity. Mexican Americans exhibit more obesity than the Anglo population (Hall et al. 1991:1).

Heredity

A genetic marker on one of the chromosomes of Mexican Americans makes them more prone to develop diabetes. In general, the greater the percentage of Native American Indian ancestry they have, the higher their probability of becoming diabetic (Chakraborty et al. 1986; Stern 1987:12).

Diet

Since World War II, Mexican Americans (as well as Native Americans) have shown a tendency to alter the preparation of their native dishes by substituting foods high in simple carbohydrates and fats (found in most convenience foods) for some of the more traditional foods, such as beans, corn, and squash, which are naturally low in fat and high in complex carbohydrates (Joos 1984; Judkins and Judkins 1976; Wiedman 1984, 1985).

Hall et al. (1991) describe modifying the typical American diet to effectively manage and prevent the complications of diabetes. The modification involves three changes: (1) increasing complex carbohydrates, (2) increasing total dietary fiber, and (3) decreasing both total and saturated fat. The advantages of limiting fat to prevent coronary artery disease are well documented.

Recent studies indicate that increased dietary fiber intake may lower serum triglyceride and cholesterol levels. Dietary fiber is defined as all material in the diet that resists digestion by the enzymes and secretions of the human digestive tract. Dietary fiber in foods is important because it includes substances such as guar and pectin, which help control diabetes by preventing dramatic elevations in blood glucose levels. In the intestine, guar and pectin form gels that slow glucose absorption, thereby causing a more gradual flow of glucose into the bloodstream. Soluble dietary fiber also lowers blood cholesterol and triglyceride levels. Guar and pectin are found in significant quantities in beans (a particularly good source) and other legumes, fruits, and oat bran. Guar is thought to be most effective in controlling postprandial (after meals) blood glucose levels.

Stress and Decreased Physical Activity

Moderate physical exercise has been shown to improve glucose and stress tolerance, to increase insulin sensitivity, and to reduce secondary complications of diabetes. Urban populations are known to be far more sedentary than are rural ones. Until World War II, the Mexican American population was mostly rural. Now it is over 80 percent urban (Alvarez 1973: 932; O'Hare 1992: 23-25; U.S. Bureau of the Census 1983: 5) and, hence, far more sedentary than in earlier times. In addition, disproportionately large numbers of Mexican Americans are found at the lower end of the socioeconomic range (Grebler, Moore, and Guzmán 1970:19; O'Hare 1992:33-39; Stern 1987:10-11). Culture change and poverty are related to higher indices of stress, and stress, in turn, weakens the immunological system (Schade 1982; Weschsler 1987:52; Wiedman 1984).

Treatment for 85 percent of persons with Type II diabetes can be as simple as reduction of calories consumed, weight loss, and a moderate but continuous exercise regime. These elements—diet management, weight loss, and moderate exercise—not only help treat diabetes, they can also help prevent its onset. This same regimen for everyone also prevents heart disease and some types of cancer.

A serious problem in working with persons with diabetes is that many patients do not comply with treatment regimens. Health care workers indicate that Mexican Americans with diabetes exhibit an exceptionally high rate of noncompliance—up to 95 percent. Although such reports have not been statistically validated, it is clear that almost no bilingual and bicultural materials exist that deal with diabetes in terms that Mexican Americans can understand and relate to.

Obviously, there is an urgent need for a translation of modern medical and nutritional knowledge into materials that are congruent with the cultural and culinary practices of Mexican Americans. This is the task we have undertaken.

The purpose of this book is to identify the most commonly eaten Mexican American foods and to modify their preparation without sacrificing taste. In this way, persons with diabetes and anyone who enjoys Mexican food can maintain a balanced diet and normal weight while eating the foods they are used to and like. When feasible, each recipe has been modified to decrease fat, sodium, simple carbohydrates and sugars, to replace saturated with unsaturated fats, and to increase dietary fiber. Research has shown that fiber is vital for everyone, and there is growing evidence that sufficient fiber in the diet may reduce the risk of certain types of cancer, diabetes, strokes, and heart attacks and, combined with complex carbohydrates, may lower glucose and cholesterol levels and aid in weight control. We hope that these cultural and culinary translations will increase compliance with appropriate diet regimes of Mexican Americans with diabetes.

We have included some recipes that are popular though not especially low in calories or fats. These recipes are marked by a winking face. Persons with diabetes need to carefully consider the impact these dishes will have on their daily calculated calorie intake. We do not advocate "covering" extra calories with more medication, injectable insulin or oral hypoglycemic agents. The prudent dietary habit of figuring which foods can be included in a day's consumption should always be followed. If a "winking face" recipe is included in the meal pattern, then it should be accounted for just like any other recipe, and that day's meal pattern should be adjusted accordingly.

Each recipe, in both Spanish and English, provides the number of servings (a feature that, to our surprise, is usually not given). Recipes may be followed by a comment on common accompaniments.

We used a computer program, Nutritionist III™, to analyze recipes. Because this program provides much more information than the average consumer needs, we have abstracted the usual required American Diabetes Association (ADA) and nutritional information at the end of each recipe. In many cases, the information includes figures for the recipe when served with common accompaniments. Such figures appear in parentheses or brackets and apply to the serving amounts specified in parentheses or brackets at the beginning of the analysis. (See the Guide to the Tables, p. 15.)

Some of the fruits, vegetables, and meats Hispanics use (e.g., jícama, plaintain, the arums, cherimoya, mango, cow's stomach, capers, epazote [American wormseed], prickly pear, custard apple, and guava) are not found in American computer programs or nutrition books. After an extended search and consultation with registered dietitians and nutritionists, we have added information from several hard-to-find World Health Organization publications to our data base.

Recipes in this book that are cross-referenced in the text appear in italics.

La diabetes mellitus es una enfermedad que causa gran preocupación en los Estados Unidos, especialmente entre los México-Americanos. En la opinión de las autoridades de salud pública, aunque se han identificado a más de trece millones de personas con diabetes en los Estados Unidos (Smolan, Moffitt y Naythons 1990: 216), existe un igual número de casos que aún no han sido diagnosticados. La enfermedad está llegando a proporciones epidémicas entre los México-Americanos, con una incidencia cinco veces más alta que a de la población en general (en otras palabras, cinco de cada cien Anglo-Americanos contraerán la diabetes comparados a veinticinco de cada cien México-Americanos).

La diabetes mellitus ocurre cuando el cuerpo no puede utilizar la glucosa (un tipo de azúcar) de manera eficiente. El trío de síntomas clásicos es el aumento de sed, el aumento del hambre y el aumento en la necesidad de orinar. Estos síntomas invariablemente van acompañados de niveles altamente elevados de glucosa en la sangre. La insulina, una hormona que produce el páncreas, es el catalizador que permite el uso mas eficiente de la glucosa como una fuente de energía. La diabetes Tipo 1 (que requiere insulina) ocurre cuando el páncreas produce muy poca o nada de insulina para ayudar al cuerpo a utilizar la glucosa. El Tipo 11 (que no requiere insulina) ocurre cuando el cuerpo tiene dificultad en utilizar la insulina que produce el páncreas. Los síntomas del Tipo II incluyen la vista borrosa, el hormigueo o adormecimiento de pies o manos, la frecuente contracción de infecciones o comezón de la piel, la curación lenta de cualquier lesión o golpe, somnolencia e hiperglicemia en ayuno (niveles altos de azúcar en la sangre después de ayunar por un período de ocho a doce horas). El inicio de los síntomas de la diabetes Tipo 11 generalmente se manifiesta después de los cuarenta años de edad, y la mayor complicación es la insuficiencia de las venas por motivo de depósitos de grasa. Esta insuficiencia de las venas conlleva el riesgo de daño a la retina, el daño a los riñones y la posibilidad de la amputación completa o parcial de una extremidad, generalmente una pierna.

Los costos directos de los programas para el tratamiento de la diabetes son sumamente altos, con un promedio de más de doscientos dólares por paciente por día. Los costos indirectos asociados con la pérdida de días de trabajo y la falta de asistencia a la escuela, así como los bajos niveles de productividad personal, causan que los gastos relacionados con esta enfermedad sean aún más onerosos. Los costos son tan altos porque la persona que sufre de diabetes tiene una probabilidad veinticinco veces mayor que la persona que no sufre de diabetes de perder la vista, diecisiete veces más probabilidad de sufrir de los riñones y cinco veces más probabilidades de perder una de sus extremidades inferiores, además de dos veces más probabilidad de sufrir de problemas del corazón.

Aproximadamente el 12 por ciento de las personas que sufren de diabetes sufren del Tipo I, mientras que el 85 por ciento sufren del Tipo II (los otros tipos de diabetes, combinados, comprenden el 3 por ciento restante). Los México-Americanos abrumadoramente forman parte del grupo que sufre de Tipo II. Entre los factores que colocan a los México-Americanos en tan alto riesgo de la diabetes del Tipo II están la obesidad, la herencia, la dieta, la tensión y la reducción de actividades físicas.

Obesidad

La diabetes Tipo II está íntimamente relacionada con la obesidad. La obesidad es más prevalente entre la población México-Americana que entre la Anglosajona (Hall et al. 1991:1).

Herencia

Un marcador genético en uno de los cromosomas de los México-Americanos los hace más propensos a desarrollar la diabetes. En general, entre más es la sangre de indio americano que tengan, mayor es su susceptibilidad a la diabetes (Chakraborty et al. 1986; Stern 1987: 12).

Dieta

Desde la segunda guerra mundial, los MéxicoAmericanos (al igual que los indios americanos) han demostrado una tendencia a alterar la preparación de sus platos nativos, substituyendo comidas de alto contenido de carbohidratos simples y grasas (que se encuentran en la mayoría de las comidas ya preparadas para la venta) por algunas comidas más tradicionales, tales como los frijoles, el maíz y la calabaza, las cuales son naturalmente bajos en grasa y altos en carbohidratos complejos (Joos 1984; . Judkins y Judkins 1976; Wiedman 1984, 1985).

Hall et al. (1991) describen la modificación de la dieta americana típica para manejar y prevenir de manera efectiva las complicaciones de la diabetes. Para lograr esta modificación se requieren tres cambios: (1) el aumento de los carbohidratos complejos, (2) el aumento del total de fibra alimenticia, y (3) la reducción del consumo tanto de grasa total como de grasas saturadas. Las ventajas de limitar el consumo de grasas para prevenir las enfermedades arterio-coronarias ya han sido documentadas en detalle.

Los estudios recientes indican que el aumento en el consumo de fibra alimenticia puede reducir los niveles de triglicéridos y colesterol. La fibra alimenticia se define como todas aquellas materias en la dieta que se resisten a la digestión por las enzimas y secreciones del sistema digestivo humano. La fibra alimenticia en las comidas es muy importante ya que ésta incluye substancias tales como el "guar" y la pectina, las cuales ayudan en el control de la diabetes mediante la prevención de elevaciones dramáticas de los niveles de glucosa en la sangre. Una vez en el intestino, el "guar" y la pectina se transforman en una materia gelatinosa que aminora la absorción de la glucosa, produciendo así un flujo más gradual de la glucosa al caudal sanguíneo. La fibra alimenticia soluble también reduce los niveles de triglicéridos y colesterol en la sangre. Los frijoles y otras legumbres y frutas, así como el afrecho de avena, contienen una cantidad significativa de "guar" y pectina, considerándose los frijoles como uno de los alimentos más efectivos. Se considera que el "guar" es más efectivo en el control de los niveles de glucosa en la sangre inmediatamente después de las comidas.

Tensión y Reducción de Actividad Física

Se ha demostrado que el ejercicio físico moderado mejora la tolerancia a la tensión y a la glucosa, aumenta la sensibilidad a la insulina y ayuda a la reducción de complicaciones secundarias de la diabetes. Se sabe que las poblaciones urbanas son mucho más sedentarias que las poblaciones rurales. Hasta la segunda guerra mundial, la población México-Americana era mayormente rural. En la actualidad es más de un 80 por ciento urbana (¡lvarez 1973: 932; O'Hare 1992: 23-25; U.S. Bureau of the Census 1983: 5) y, por ende, mucho más sedentaria que en tiempos previos. Además, un número desproporcionadamente alto de México-Americanos se encuentran en el nivel más bajo de los límites socioeconómicos (Grebler, Moore y Guzmán 1970:19; Stern 1987: 10-11; O'Hare 1992: 33-39). Los cambios culturales y la pobreza están íntimamente relacionados con los índices más altos de tensión y, a la misma vez, la tensión debilita el sistema inmunológico (Schade 982: 334-337; Wiedman 1984; Weschler 1987: 52).

El tratamiento para el 85 por ciento de las personas que sufren del Tipo II puede ser tan sencillo como la reducción de calorías consumidas, la pérdida de peso y un régimen moderado pero continuado de ejercicios. Este sistema-de dieta, pérdida de peso y ejercicios moderados-no sólo sirve para ayudar en el tratamiento de la diabetes sino que puede hasta prevenir su inicio. Este mismo régimen para todas las personas también previene contra los problemas del corazón y algunos tipos de cáncer.

Los que trabajan con diabéticos enfrentan un problema muy serio ya que muchos de los pacientes no siguen el régimen del tratamiento. Los informes que rinden los trabajadores en salud indican que las personas MéxicoAmericanas con diabetes exhiben un alto índice de incumplimiento con sus tratamientos-hasta un 95 por ciento. Aunque dichos informes no se han validado estadísticamente hasta el momento, es cierto que no existe gran cantidad de materiales biling¸es o biculturales que traten con la diabetes en términos que los MéxicoAmericanos puedan comprender y a los cuales puedan relacionarse.

Es obvio que existe una urgente necesidad de traducir el conocimiento médico y nutricional moderno a materiales que estén en consonancia con las prácticas culturales y culinarias de los México-Americanos. …sta es la labor que hemos emprendido.

El propósito de este libro es el de identificar las comidas más usadas por los México-Americanos y modificar su preparación sin sacrificar el sabor. De esta manera, las personas diabéticas y todos aquellos que gustan de la comida mexicana pueden mantener dietas balanceadas y un peso normal aunque continúen comiendo las comidas a las que están acostumbrados y que les gustan. Siempre que ha sido posible, cada receta se ha modificado para reducir el contenido de grasa, el sodio, los carbohidratos simples y el azúcar, para reemplazar las grasas saturadas por las no saturadas y aumentar la fibra dietética. Muchos estudios han demostrado que la fibra es de importancia vital para todos, y existen pruebas crecientes que la ingestión de suficiente fibra puede reducir el riesgo de ciertos tipos de cáncer, la diabetes, los ataques fulminantes (derrame) y ataques al corazón. También se ha llegado a la conclusión de que, en combinación con los carbohidratos complejos, la fibra puede reducir los niveles de colesterol y glucosa y ayuda a mantener un peso normal. Esperamos que estas traducciones culturales y culinarias logren que los México-Americanos que sufren de diabetes puedan seguir su régimen individual con mayor efectividad y constancia.

Los autores han incluido algunas recetas que son muy populares, aunque no especialmente bajas en calorías o grasas. Para distinguir estas recetas del resto, se colocará una "carita pícara" en la página correspondiente. Todos los diabéticos tienen que considerar detenidamente el impacto que estas recetas puedan tener sobre el total de calorías que se les permite diariamente. Los autores no sugieren ni abogan que se deba "compensar" por las calorías adicionales con el uso de medicamentos adicionales, ya sea insulina inyectada o agentes hipoglicémicos. Siempre debe seguirse el hábito de toda persona prudente de calcular qué comidas pueden incluirse en el consumo de cada día. Si se incluye una receta de "carita pícara" en el patrón de comidas en un día, ésta debe considerarse de la misma manera que cualquier otra receta, o sea, que se debe ajustar el patrón del día para incluir cualquier cambio en contenido calórico o de grasas.

Todas las recetas aparecen tanto en inglés como en español y proveen el número de porciones que se obtienen (sorprendentemente esta información generalmente no la proporcionan muchos libros de recetas de cocina). Puede que las recetas contengan un comentario sobre algunas comidas muy populares que acompañan la receta.

El análisis de cada receta se obtuvo utilizando el programa de computadora conocido como Nutritionist III™. En vista de que este programa proporciona mucha más información que la que generalmente requiere el consumidor, hemos hecho un abstracto de la información nutricional que normalmente requiere la Asociación Americana contra la Diabetes (ADA) al final de cada receta. En muchos casos, la información incluye numeros para la receta cuando se sirve con acompañamientos populares. Estos numeros aparcen en paréntesis ( ) o paréntesis cuadros [ ] se refieren a las porciones indicadas en paréntesis o al principio del análisis. (Ver guía para las tablas, pág. 15.)

Algunas de las frutas, verduras y carnes que utilizan los hispánicos (por ejemplo, jícama, plátano, malanga, chirimoya, mango, panza de res, alcaparras, epazote, nopales, guanábana y guayaba) no aparecen en los programas de computadoras norteamericanas o libros sobre nutrición. Después de una extensa investigación y consultas con dietistas y nutricionistas, hemos podido incluir en nuestra base de datos información obtenida de algunas publicaciones de la Organización Mundial de la Salud.

Las recetas de este libro a las cuales se hacen referencia de una página a otra aparecen en letras itálicas.

Makes 8 servings.

  • 1 lb. dry pinto or black turtle beans
  • 8 cups hot water
  • 1/2 white onion, roughly sliced
  • 1/2 lb. smoked ham hock
  • 1 clove garlic, minced
  • 1/8 tsp. salt
  • 1/2 tsp. oregano
  • 1/2 tsp. cumin
  • 6 oz. beer, room temperature
  • 1 tsp. fresh cilantro, chopped

Pick out any small stones or pieces of earth as you run the beans through your hands. Rinse the beans in cold water and drain. Cover the beans with the hot water. Add the onion, ham hock, and garlic and bring to a boil. Reduce the heat and simmer until the beans are soft, about 1 1/2 to 2 hours. Add hot water as needed. Add salt, oregano, and cumin and continue cooking until the beans are very soft and the broth has thickened, 30 to 40 minutes. Remove the pot from the heat and add the beer and cilantro. Mix well and serve hot with corn tortillas and Hot Sauce (p. 221).

Note: Do not add salt until the skins of the beans are soft, or you will toughen them. Beans ferment easily; therefore, do not leave them at room temperature for any length of time.

Analysis

See Guide to Tables, p.15
1 serving = 1 cup (with 2 corn tortillas and 1 tbsp. Hot Sauce)

Each serving contains

Calories 115 (261)
Protein 11.3g (15.7)
Carbohydrates 20.28 (47.5)
Fat 6.4g (9.5)
Dietary fiber 3.2g (6.6)
Cholesterol 16.4mg
Sodium 341mg (471)

ADA exchange value

Vegetable 0.1 (0.2)
Bread 1.3 (2.9)
Meat 0.8
Fat 0.7 (1.3)
Milk 0.0
Fruit 0.0

Rendimiento: 8 porciones

  • 1 lb. de frijoles pintos o negros
  • 8 tazas agua caliente
  • 1/2 cebolla blanca, en rodajas grandes
  • 1/2 lb. codillo de jamón
  • 1 diente de ajo, picado
  • 1/8 cdta. sal
  • 1/2 cdta. orégano
  • 1/2 cdta. comino
  • 6 oz. cerveza
  • 1 cdta. cilantro fresco, picado

Se eliminan cualesquier piedritas o pedazos de sucio a medida que se dejan pasar los frijoles por las manos y dedos. Se lavan con agua fresca y se cuelan. Se colocan los frijoles en una olla con el agua caliente. Se añaden la cebolla, el codillo y el ajo y se cocina hasta que empieza a hervir. Se reduce el fuego y se continúa cocinando hasta que la piel de los frijoles esté suave, 1 1/2 a 2 horas. Se agrega agua caliente si se necesita. Se añade la sal, el orégano y el comino y se continúa cocinando hasta que los frijoles estén bien suaves y el caldo haya espesado, de 30 a 40 minutos. Se quitan del fuego, se añade la cerveza y el cilantro. Se mezcla todo bien y se sirven calientes con tortillas de maíz y Ajipique (pág. 221).

Nota: No se debe añadir la sal hasta que la piel de los frijoles esté suave, para que no queden duros. Los frijoles se fermentan con facilidad; por lo tanto, no deben permanecer en la olla a temperatura ambiental por mucho tiempo.

Análisis

Ver Guia para Tablas, pig. 15
1 porción = 1 taza (con 2 tortillas de maíz y 1 cda. Ajipique)

Cada porción contiene

Calorías 115 (261)
Proteína 11.3g (15.7)
Carbohidratos 20.28 (47.5)
Grasa 6.4g (9.5)
Fibra dietética 3.2g (6.6)
Colesterol 16.4mg
Sodio 341mg (471)

Intercambio para el diabético

Vegetal 0.1 (0.2)
Pan 1.3 (2.9)
Carne 0.8
Grasa 0.7 (1.3)
Leche 0.0
Fruta 0.0

A registered nurse and member of the Texas Diabetes Council, Maria Luisa Urdaneta is Associate Professor of Anthropology at the University of Texas at San Antonio. Daryl F. Kanter is a registered nurse and computer specialist at the Audie L. Murphy Division of the South Texas Veterans Healthcare System in San Antonio.

"Deleites de la Cocina Mexicana is wonderful! It shows that a traditional Mexican or Mexican-American diet can be very sound nutritionally."

—Melissa Bardsley, M.S., R.D. Nutritionist